Umami – znaczy pyszny

Opublikowano: 17.09.2020, przez aleeko

Umami to jeden z podstawowych smaków odczuwanych przez człowieka. Jego źródłem jest kwas glutaminowy. Został oficjalnie uznany za piąty ze smaków dopiero w 2000 roku. Długo się zastanawiano czy umami można wyodrębnić jako odrębny smak, ze względu na podejrzenie, że można go uzyskać również przez połączenie w odpowiednich proporcjach pozostałych czterech smaków – słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Jednak naukowcy z University of Miami wykazali, że nasz język posiada receptory wykrywające kwas glutaminowy. W dodatku pozostawia długotrwałe wrażenie na języku, ponieważ jest odbierany całą jego powierzchnią. Słowo „umami” pochodzi z języka japońskiego i oznacza: pyszny, smaczny, wyśmienity.

Odkrycie umami

Smak ten kojarzy nam się najczęściej z kuchnią japońską. I słusznie – ponieważ został odkryty przez profesora chemii pracującego na uniwersytecie w Tokio – Kikunae Ikeda w 1908 roku. Profesor zauważył, że popularne w tamtejszej kuchni wodorosty kombu mają unikatowy smak i nazwał go „umami”, czyli pyszny. Wyizolował z nich substancję odpowiedzialną za odczuwanie umami – kwas glutaminowy. Kwas ten często jest spotykany w naturze. Choć smak ten jest trudny do określenia, często definiuje się go jako mięsny, białkowy, pełny. Przykładami tego smaku jest długo gotowany bulion, parmezan, a także pieczone i smażone ryby. Potrawy zawierające ten smak pozostawiają wrażenie tłustości na podniebieniu, pozostawiają wrażenie doskonałego przyprawienia, zbalansowania, esencjonalności. Umami intensyfikuje smak i zapach potraw, przez co używamy nawet o 30% mniej soli. Dlatego wiele osób tak bardzo lubi kuchnię japońską, w której znajdziemy go w postaci glutaminianu sodu.

Źródła smaku umami

Pierwszy pokarm człowieka – mleko kobiece zawiera stosunkowo dużo wolnego glutaminianu sodowego w porównaniu z innymi smakami. Znajduje się też w płynie owodniowym. Niemowlęta reagują pozytywnie tylko na dwa smaki – słodki i umami. Być może dlatego umami kojarzy nam się z poczuciem bliskości, więzi i bezpieczeństwa i poszukujemy go przez całe życie.

Za czasów starożytnych Rzymian serwowano gęsty sos ze sfermentowanych sardeli (zwany garum), który zawierał umami i dodawany był nawet do słodyczy. Najwięcej tego smaku występuje w produktach i potrawach kuchni japońskiej: wodorostach kombu, wakame, dulse, nori, zielonej herbacie, sosie sojowym, paście miso, tofu, bulionie dashi. Umami znajdziemy ponadto w gęstym, aromatycznym mięsnym bulionie, serze poddanym procesom fermentacji, w grzybach, nieaktywnych płatkach drożdżowych, orzechach i pestkach, zielonym groszku, kukurydzy, cebuli, burakach i pomidorkach cherry oraz innych przetworach z pomidorów. Umami to również proces. Zwłaszcza długie gotowanie na wolnym ogniu i pieczenie wydobywa ten smak. Za jego obecność odpowiedzialna jest w produktach zawartość kwasu glutaminowego oraz związków chemicznych o nazwie rybonukleotydy.

W potrawach kuchni narodowej wielu krajów da się zauważyć dużą zawartość glutaminianu sodowego – np. spaghetti bolognese, chili con carne, jajecznica na boczku, sosy na bazie ryb owoców morza.

Syntetyczne umami

Odkąd profesor Ikeda w laboratorium wyizolował kwas glutaminowy i odkrył tajemnicę smaku umami, na masową skalę zaczęto produkować glutaminian sodu, oznaczany na produktach spożywczych jako E621 lub MSG. Jest to produkt chemiczny, imitujący naturalny smak umami. Niestety, jest on składnikiem wielu przetworzonych potraw – gotowych dań, także tych w proszku, zupek chińskich, chipsów, bulionów w kostkach.

Glutaminian sodu nie jest klasyfikowany jako substancja szkodliwa w Unii Europejskiej, jednak część osób nie toleruje tej substancji (co czwarta osoba). Po jej spożyciu czują się źle, narzekają na ból głowy, mają nudności, sztywnieje im kark, czują ucisk w klatce piersiowej. Jest to tzw. syndrom chińskiej restauracji. Takie osoby muszą unikać produktów z tym składnikiem. Niestety, smak umami może uzależniać, gdy jest spożywany w nadmiernych ilościach. Kwas glutaminowy jest niezbędny w naszym organizmie, ponieważ jest ważnym regulatorem procesów metabolicznych i odgrywa zasadnicze znaczenie w mózgu, gdzie obecny jest w wolnej postaci. Pełni rolę neuroprzekaźnika wspierając komunikację pomiędzy poszczególnymi neuronami. W nadmiarze powoduje on nadmierną stymulację komórek i prowadzi do ich uszkodzenia lub śmierci.

Produkty sojowe z dużą zawartością umami

Pasta miso

Jest to pasta ze sfermentowanej soi, czasami z gotowanych zbóż – jęczmienia, prosa, pszenicy, kukurydzy. Zawiera korzystne dla zdrowia probiotyki. Fermentuje przynajmniej pół roku w beczkach. W zależności od użytej mieszanki soi i zbóż może mieć różne kolory: shiro miso – beżowy, akamiso – czerwone, shinshu – żółte, genmai – brązowe. Wybierając pastę miso należy zwrócić uwagę na skład. Nie powinno mieć niczego poza soją, solą, koji oraz ewentualnie dodatkiem innych zbóż.

Sos sojowy

Jedna z najważniejszych przypraw w kuchni azjatyckiej, wytwarzana z mieszaniny soi, pszenicy, wody i soli. Po dodaniu do nich koji, drożdży i bakterii kwasu mlekowego powstaje zacier, który dojrzewa, a następnie jest wyciskany i filtrowany. W składzie powinny być tylko cztery składniki – soja, ziarna zbóż, sól i woda. Smak powstaje w wyniki 6-miesięcznego okresu fermentacji. Taki naturalny sos dostarcza do organizmu pełnowartościowego białka oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Tofu

To twarożek sojowy otrzymywany w procesie koagulacji napoju sojowego. Jest dobrym źródłem białka w diecie wegańskiej i fleksitariańskiej. Ponadto zawiera wapń, żelazo, fosfor, potas, sód, witaminy z grupy B, cholinę i witaminę E. W sklepach możemy znaleźć tofu twarde – przypomina ser, dobre do smażenia, gotowania, duszenia, a także tofu jedwabiste – delikatniejsze, możemy nim zastąpić mleko, śmietanę czy jogurt, dobre do deserów i sosów, a ponadto tofu smakowe – np. wędzone, z przyprawami, w zalewach, warto pokroić je w kostkę i połączyć z oliwą oraz przyprawami.

Przykładowe przepisy z produktów sojowych (przepisy pochodzą z „Gotuj w stylu eko.pl” – nr 10, jesień 2019)

Rosół

Składniki (6 porcji):

mięso (np. porcja rosołowa, wołowina)
4 marchewki
1 pietruszka i cebula
2 ząbki czosnku
kawałek korzenia imbiru
por (biała i zielona część)
natka pietruszki, liście selera
3 sztuki ziela angielskiego
1 liść laurowy

Przygotowanie:

Najpierw do wody wkładamy umyte kawałki mięsa, imbir, ziele angielskie i liść laurowy. Zbieramy i usuwamy szumowiny. Gotujemy mięso ok. 30 min. Następnie dokładamy obrane i pokrojone warzywa (marchew, pietruszkę, selera), gotujemy 10 minut i dokładamy cebulę, czosnek, por i pod koniec gotowania dokładamy jeszcze natkę pietruszki, łodygi, licie selera. Trochę natki zostawiamy do dekoracji. Rosół należy gotować 3-4 godziny.

Szaszłyki z tofu i ananasa z sosem tamari

Składniki (15 porcji):

200-300 g tofu
ananas, papryczka chili – po ½ sztuki
3 czerwone cebulki
kawałek korzenia imbiru
1 łyżka sezamu
2 łyżeczki sosu tamari
1 ząbek czosnku
łyżeczka miodu i octu ryżowego
1 łyżeczka pociętego świeżego chili
2 łyżki oleju do smażenia

Przygotowanie:

Tofu i ananasa pokroić w dużą kostkę. Smażyć na patelni na mocno rozgrzanym oleju. Przekręcać kostki, aby się nie przypalały. Pod koniec smażenia i karmelizowania ananasa dodać cebulki przecięte na pół. Wlać miód, trochę tamari, tarty imbir i sezam. Następnie zdjąć na talerz i nadziewać na patyczki. Do maczania przygotować dressing – sos tamari, przeciśnięty ząbek czosnku, sezam, ocet ryżowy i drobno pocięte chili.

Spaghetti z klopsikami z wędzonego tofu

Składniki (5 porcji):

1 litr przecieru pomidorowego
2 łyżki koncentratu pomidorowego
1 cebula
4 ząbki czosnku
6 suszonych pomidorów
2 łyżeczki oregano
1 łyżeczka bazylii
1 łyżka mleka kokosowego
sól i pieprz
3 opakowania wędzonego tofu
¾ bułki tartej
3 łyżki płatków drożdżowych
3 łyżki sosu sojowego
1 łyżeczka tymianku
½ łyżeczki wędzonej papryki
trochę oleju do smażenia
2 opakowania makaronu spaghetti

Przygotowanie:

Sos: cebulę pokrój w kostkę, czosnek zetrzyj na tarce o dużych oczkach i podsmaż na oliwie, dodaj koncentrat pomidorowy i zagotuj. Dodaj wszystkie przyprawy i gotuj przez kilka minut. Gdy sos ostygnie, dodaj łyżkę mleka kokosowego, zamieszaj i odstaw na bok.

Klopsiki: w dużej misce rozkrusz tofu, dodaj bułkę tartą, sos sojowy, płatki drożdżowe i przyprawy. Zmiksuj blenderem. Dłońmi formuj niewielkie kulki i odkładaj na bo. Tofu bardzo dobrze się lepi. Na dużej patelni rozgrzej kilka łyżek oleju, smaż klopsiki z każdej strony na złoto.

Makaron: ugotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Makaron wymieszaj z sosem pomidorowym i nakładaj na talerze. Na każdej porcji układaj po 4-5 pulpetów.