Owies siewny, zwany zwyczajnym - niedocenione zboże
Krótka historia upraw owsa
Owies siewny (Avena sativa L.) należy do rodziny Traw (Gramineae).
Jest rośliną jednoroczną, występuje na terenie Europy, Azji, Ameryki Północnej. Do Europy owies przywędrował z Azji jako chwast towarzyszący uprawom jęczmienia i pszenicy.
Owies cechuje się dużymi zdolnościami adaptacyjnymi do zmiennych warunków glebowo-klimatycznych. Spotkać go można na nizinach, ale i w górach.
Najstarsze ślady owsa w Europie pochodzą z epoki brązu, znalezione w Szwajcarii, dotyczą owsa szorstkiego (A. strigosa L.). Kolejno pojawiły się gatunki: owies głuchy (A. fatua L.) i owies siewny (A. sativa L.).
Na terenie Polski pierwsze wzmianki o uprawie owsa zostały opisane na przełomie VIII-IX wieku. Obecnie w Polsce uprawia się dwa gatunki owsa: owies siewny (A. sativa L.) i owies nagoziarnisty, zwany nagim (A. nuda L.).
Od wieków na świecie owies był wykorzystywany jako pasza dla zwierząt i pokarm dla ludzi, a także stanowił surowiec zielarski. Na paszę przeznaczano ponad 80% zebranego ziarna owsa, a na konsumpcję zaledwie 2 3%.
Badania Kawki i Archemowicza wykazały, że w ostatnich dziesięcioleciach w Unii Europejskiej konsumpcja ziarna owsa wzrosła do 9% (1, 2).
Ziarna owsa posiadają bogatą kombinację związków biologicznie aktywnych, które decydują o jego wartości żywieniowej, dietetycznej i leczniczej,są to:
-
białka,
-
lipidy,
-
węglowodany (błonnik pokarmowy),
-
polifenole,
-
sole mineralne,
-
witaminy (3, 4, 5, 7).
Bioaktywne związki zawarte w ziarnach owsa działają na organizm człowieka w różny sposób.
Białka
Z uprawianych powszechnie w Polsce zbóż (pszenica, żyto, jęczmień) to owies jest najbogatszym źródłem białka.
Białko owsa złożone jest z aminokwasów egzogennych: tyreoniny, metioniny, lizyny, fenyloalaniny, tyrozyny, waliny, leucyny, które decydują o jego wartości odżywczej i są niezbędne dla organizmu człowieka.
Białka egzogenne występujące w białkach owsa stanowią 41% jego składu, natomiast białko w ziarnach pszenicy i żyta 33%.
Najcenniejsze frakcje białek występujące w ziarnach owsa to:
-
globuliny odpowiedzialne przede wszystkim za mechanizmy odpornościowe,
-
prolaminy (awenin i glutelin) wykorzystywane w diecie stosowanej w leczeniu choroby trzewnej zwanej celiakią. Ważne jest, że prolaminy innych zbóż: gliadyna pszenicy, sekalina żyta, hordeina jęczmienia wywołują objawy celiakii.
Białka typu awenin i glutelin w ziarnach owsa stanowią 20% jego składu, a w pozostałych zbożach 75 94%.
Awenin, związek z grupy alkaloidów, swym działaniem przypomina opium, jest stymulatorem układu nerwowego (koi nerwy i poprawia sen) (1, 6).
Lipidy
Ziarna owsa zawierają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe NNKT (kwas linolowy 24 53%, oleinowy 35%, palmitynowy 20%), których organizm człowieka nie potrafi wytworzyć.
NNKT biorą udział w przemianach biochemicznych, regulacji czynności fizjologicznych i odgrywają dużą rolę:
-
w profilaktyce miażdżycy,
-
w zapobieganiu powstawania zakrzepów, ponieważ hamują proces agregacji płytek krwi,
-
w pracy serca i krążeniu krwi.
Badania naukowe wykazały, że kwas oleinowy występujący we frakcji tłuszczowej ziaren owsa chroni przed nowotworami (8, 9, 10).
Węglowodany
Węglowodany w ziarnach owsa i w pozostałych zbożach stanowią główną część suchej masy.
Wśród węglowodanów dominuje skrobia. Znaczenie skrobi wynika z jej podatności na hydrolizę enzymatyczną i możliwość wchłaniania produktów rozkładu powstałych w jelicie cienkim. Częściowo strawiona skrobia ma podobne działanie jak włókno pokarmowe, skraca czas pasażu treści pokarmowej oraz modyfikuje aktywność enzymów trawiennych.
Część niestrawionej przez enzymy skrobi dostaje się do okrężnicy i przy udziale bakterii jelitowych powstają krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (octowy, propionowy, masłowy). Kwasy przeciwdziałają atrofii błony śluzowej i zapaleniu jelita grubego (6, 10, 11).
Oprócz skrobi występują jeszcze w ziarnach owsa inne węglowodany: dekstryny, cukry rozpuszczalne, włókno pokarmowe i błonnik pokarmowy.
Błonnik pokarmowy to szczególnie ważny dla człowieka składnik pokarmowy. Wyróżnia się dwie jego frakcje:
-
frakcja rozpuszczalna (beta-glukany),
-
frakcja nierozpuszczalna.
Głównym składnikiem frakcji rozpuszczalnej błonnika owsa są beta-glukany. Beta-glukany mają zdolność tworzenia w przewodzie pokarmowym lepkich żeli, które prowadzą do:
-
zwiększenia objętości pożywienia w jelicie,
-
zaspokojenia uczucia łaknienia,
-
spowolnienia pasażu treści pokarmowej,
-
ograniczenia wchłaniania tłuszczu i cholesterolu,
-
hamowania namnażania bakterii gnilnych w jelicie grubym. Bakterie gnilne powodują powstawanie ognisk zapalnych i mogą być źródłem owrzodzeń, a nawet ognisk nowotworowych,
-
opóźnienia hydrolizy skrobi i wchłaniania cukrów. Proces ten może przyczynić się do zmniejszenia glukozy we krwi po posiłku, przeciwdziałając wystąpieniu cukrzycy typu 2 .
Beta-glukany zwiększają odporność organizmu człowieka na infekcje wirusowe, bakteryjne i grzybicze, poprzez aktywację fagocytów. Fagocyty odpowiedzialne są za wchłanianie obcych substancji i komórek oraz ograniczają niszczące działanie komórek nowotworowych .
Odporność organizmu na infekcję zwiększa się również poprzez rozwój mikrobioty w jelicie grubym, dla której pożywką jest błonnik pokarmowy (2, 3, 4, 12).
Polifenole to związki biologicznie aktywne o właściwościach przeciwutleniających. Ziarna owsa są źródłem polifenoli, jak np. kwasu fitynowego i awentramidy.
Związki fenolowe (polifenole) w organizmie człowieka:
-
inaktywują wolne rodniki,
-
działają bakteriostatycznie,
-
regulują pracę serca, zmniejszając nadciśnienie i wahania ciśnienia krwi. Kwas fitynowy obecny w ziarnach owsa wpływa na zmniejszenie ryzyka wystąpienia miażdżycy i cukrzycy.
Awentramidy – specyficzne polifenole wyróżniają się właściwościami:
-
przeciwzapalnymi,
-
antyastmatycznymi,
-
przeciwmiażdżycowymi ( 11).
Sole mineralne
W owsie obecność soli mineralnych jest dodatnio skorelowana z zawartością rozpuszczalnych w wodzie składników włókna pokarmowego.
Związki wapnia, magnezu, fosforu, żelaza, krzemu oraz bardzo niska zawartość sodu są dobrą informacją dla osób z niewydolnością układu krążenia.
Witaminy
Ziarna owsa są dobrym źródłem witaminy E, tiaminy (witamina B1), kwasu pantotenowego (witamina B5).
Pochodna witaminy E ( tokotrienol) hamuje syntezę cholesterolu w wątrobie, a tym samym obniża poziom cholesterolu całkowitego i frakcji LDL we krwi.
Tokotrienolom przypisuje się zdolność obniżania poziomu cukru we krwi.
Obidowska w badaniach epidemiologicznych, polegających na suplementowaniu diety witaminą E, wykazała zmniejszenie ryzyka zachorowania na raka jamy ustnej, gardła, żołądka, sutka i prostaty oraz odwrotnie proporcjonalną zależność między występowaniem schorzeń naczyniowych (miażdżycy) a stężeniem witaminy E w osoczu. Witaminy z grupy B są bardzo ważne w profilaktyce chorób układu nerwowego. Pomagają walczyć ze zmęczeniem, napięciem i stresem (19).
Zastosowanie owsa w medycynie ludowej i kosmetologii
W medycynie ludowej wykorzystywano trawę owsa (słomę owsa), sok wyciskany z trawy owsianej i mąkę owsianą.Słomę owsa wykorzystywano do kąpieli przy:
-
osłabieniu i wyczerpaniu nerwowym,
-
reumatyzmie,
-
artretyzmie,
-
rwie kulszowej,
-
stanach zapalnych stawów.
Sok otrzymywany z zielonej trawy owsa stosowano: w leczeniu stanów zapalnych oczu, w stanach depresyjnych, osłabieniu, zmęczeniu i rekonwalescencji organizmu.Rozgotowaną mąkę owsianą przykładano jako kompres na skórę twarzy.Owies jest szeroko stosowany w kosmetologii. Zawarte w owsie składniki mineralne, aminokwasy i sacharydy bardzo dobrze wpływają na kondycję skóry (np. sacharydy zmiękczają skórę). Owies ma także właściwości regenerujące skórę. Beta-glukany odpowiadają za nawilżenie skóry i wzmocnienie naskórka. Ich działanie porównuje się do działania kwasu hialuronowego. Ponadto beta-glukany owsiane przyspieszają gojenie się ran, szczególnie pooparzeniowych, i powodują ich zabliźnianie się ( 7, 13, 14).
Literatura
-
Zarzycka K., Gugała M., Mystowska I. i wsp. Odżywcze i prozdrowotne właściwości ziarna owsa i przetworów owsianych. Kosmos. 2018, 2 (319), 409 414.
-
Kawka A., Achremowicz B. Owies – roślina XXI wieku. Wykorzystanie żywieniowe i przemysłowe. Nauka. Przyroda. Technologie. 2014, 8, 32 41.
-
Bartnikowska E., Lange E., Rakowska M. Ziarno owsa – niedocenione źródło składników odżywczych i biologicznie czynnych. Cz. I. Ogólna charakterystyka owsa. Białka, tłuszcze. Biol. Inst. Hod. i Aklim. Roślin. 2000, (215), 209 221.
-
Bartnikowska E., Lange E., Rakowska M. Ziarno owsa – niedocenione źródło składników odżywczych i biologicznie czynnych. Cz. II. Polisacharydy i włókno pokarmowe, składniki mineralne, witaminy. Biol. Inst. Hod. i Aklim. Roślin. 2000, (215), 223 237.
-
Bartnikowska E., Lange E. Znaczenie dietetyczne przetworów owsianych, ich wpływ na stężenie cholesterolu w osoczu oraz poposiłkową glikemię. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2000, (22), 18 35.
-
Gibiński M., Gumul D., Korus J. Prozdrowotne właściwości owsa i produktów owsianych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2005:4 (supl.), 49 60.
-
https://neuroexpert.org/fizjologia/owies/Avenasativa.
-
Gąsiorowski M. Wartość fizjologiczno-żywieniowa owsa. Przegląd Zbożowo-Młynarski. 2003, 3, 26 28.
-
Lange E. Produkty owsiane jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2010, 3, 7 24.
-
Piątkowska E., Witkiewicz R., Pisulewska E. Podstawowy skład chemiczny wybranych odmian owsa siewnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2010a, 3, 88 99.
-
Piątkowska E., Witkiewicz R., Pisulewska E. Właściwości antyoksydacyjne wybranych odmian owsa siewnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2010b, 3, 100 107.
-
Gibiński M., Sikora M. Spożywcze i niespożywcze zastosowanie glukanów. Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego w Krakowie. 2009.
-
Obidowska G. Substancje pochodzenia roślinnego w profilaktyce nowotworów. Przegl. Piek. Cuk. 1998, 7, 2 4.
-
drmax.pl/blog-porady/owies.